Κοχύλια με μανιτάρια ραγού & Ξυνομυζήθρα Κρήτης ΠΟΠ

ΥΛΙΚΑ

350γρ. Ξυνομυζήθρα Κρήτης Π.Ο.Π Καλογεράκη

400γρ. μανιτάρια πλευρώτους

300γρ. μανιτάρια πορτομπέλο

300γρ. καφέ μανιτάρια

2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες

2 μεγάλα κρεμμύδια κόκκινα ψιλοκομμένα

1 μεγάλο καρότο ψιλοκομμένο σε πολύ μικρά κυβάκια

1 κλωνάρι σέλερυ ψιλοκομμένο

4κ.σ. βαλσάμικο ξύδι

1 κούπα κόκκινο κρασί

70γρ. πελτέ ντομάτας

800γρ. ντοματάκια κονκασέ

εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο

αλάτι, πιπέρι

φρέσκο θυμάρι

500γρ. ζυμαρικά κοχύλια

 

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Κόβουμε όλα τα μανιτάρια σε μικρά κομμάτια.

Βάζουμε λίγο ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο τηγάνι και ρίχνουμε λίγα από τα  μανιτάρια μέσα, μαζί και το μισό σκόρδο και λίγο φρέσκο θυμάρι. Σε δυνατή φωτιά χωρίς να ανακατεύουμε συνέχεια για να μην βγάλουν υγρά και αρχίσουν να σιγοβράσουν σοτάρουμε τα μανιτάρια. Προσθέτουμε λίγα λίγα στο τηγάνι κάθε φορά γιατί αν τα βάλουμε όλα μαζί θα βγάλουν υγρά. Προσθέτουμε ελαιόλαδο όποτε το πίνουν και στεγνώνει το τηγάνι.

Αφού σοταριστούν πολύ καλά αλατοπιπερώνουμε και σβήνουμε με το βαλσάμικο ξύδι. Μόλις το πιουν και πάρουν ωραίο χρώμα τα βγάζουμε από το τηγάνι δίπλα σε ένα πιάτο.

Στο ίδιο τηγάνι ρίχνουμε μετά τα κρεμμύδια, τα καρότα. το σέλερυ, λίγο θυμάρι και λίγο λάδι ακόμη, ανακατεύουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μέχρι να χρυσίσει το κρεμμύδι και ρίχνουμε και το υπόλοιπο σκόρδο, τα σοτάρουμε λίγα ακόμη λεπτά και ρίχνουμε και τον πελτέ να σοταριστεί 2' μέσα στο τηγάνι, ρίχνουμε και τα ντοματάκια μέσα, μετά σβήνουμε με το κόκκινο κρασί το αφήνουμε ένα λεπτό να εξατμιστεί και ρίχνουμε και λίγο ζεστό νερό. _Αλατοπιπερώνουμε τη σάλτσα, χαμηλώνουμε πολύ τη φωτιά, σκεπάζουμε με καπάκι και αφήνουμε να σιγοβράσει η σάλτσα και να δέσει και να μαλακώσουν και τα καρότα. Εάν χρειαστεί προσθέτουμε κι άλλο νερό ζεστό μέσα στη σάλτσα.

Όταν αρχίσει η σάλτσα να δένει ρίχνουμε μέσα και τα σοταρισμένα μανιτάρια να δέσουν όλα μαζί για κανένα 10λεπτο. Δε θέλουμε να κατέβει πολύ η σάλτσα γιατί θα την ψήσουμε μαζί μετά κοχύλια στο φούρνο και θέλουμε να έχουμε μπόλικη.

Δοκιμάζουμε και τη σάλτσα για αλάτι και πιπέρι και προσθέτουμε τι χρειάζεται. Μόλις είναι έτοιμη η σάλτσα κατεβάζουμε από τη φωτιά.

Βάζουμε να βράσουν τα κοχύλια σύμφωνα με τις οδηγίες βρασμού al dente, μόλις είναι έτοιμα τα στραγγίζουμε από το νερό τους και όσο είναι καυτά τα βάζουμε μέσα στο πυριμαχο σκεύος που θα τα ψήσουμε και ρίχνουμε το ραγού μανιταριών και τη μισή ξυνομυζήθρα και ανακατεύουμε όλα μαζί με τα ζεστά κοχύλια.

Στρώνουμε ωραία μέσα στο πυρίμαχο σκεύος και ανάμεσα βάζουμε και την υπόλοιπη ξυνομηζήθρα σε διάφορα σημεία για να δώσει πλούσια γεύση.

Ψήνουμε με καπάκι ή καλά κλεισμένο με αλουμινόχαρτο το ταψάκι στους 180C για 20' να δέσουν οι γεύσεις και όλα τα υλικά μας και απολαμβάνουμε κατευθείαν ζεστά!